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它们是茭白(组图)

归档日期:03-16       文本归类:宿根草      文章编辑:爱尚语录

  茭白,大概是我所知的称谓最多的一种植物了,雕胡、茭瓜、水笋、茭笋多到随便说出一个,就有可能让人顿时陷入迷茫:“这是啥?”从古到今,它实在变化太大,不光名字,连端上餐桌时的形态都迥然不同。曾经,它是六谷之一;而今,它成了一道蔬菜。不过,饶是它多番变化,两千多年来,人们还是一如既往地爱吃它。茭白是一种挺水植物,生长在浅水中。尽管湖南有广袤的湿地,但茭白少有大规模种植,而是以野生为主,水田边或无人打理的堰塘里,都能见到它。在许多人的回忆中,童年赤脚下到池塘里挖出一蔸青绿肥白相间的茭白,那是相当可喜的事情。剥掉长叶,膨大的茎显露出来,将它洗净,生吃也可,炒菜也可,丝丝清甜可堪回味。去年,汨罗市隐居山生态农副产品专业合作社的理事长杨桂华从浙江引进了大批茭白种苗,开始推广这种极具发展潜力的经济作物。“我们在当地一共种了5000亩,专门给农民上了种植培训课,收成非常好,一亩能收六七千斤呢,哎,可是”他顿了顿,遗憾地说:“劳动力不够,收不上来,有些都烂在水里了。”五十多岁的杨桂华出身农家,又做过中学校长,一心带领大家科学种植养殖,在他看来,茭白完全可以成为致富之道。今年,他特意挑选了一些劳动力充足的农户,继续种茭白。以磊石山为界,汨罗江流过山前,水面骤然开阔,汇进了洞庭湖。村庄里河汊极多,处处可见沟渠。偶尔,也见一丛丛高大挺立的野生茭白闪过,其“翠叶森森剑有棱”(明·许景迁《咏茭》),披针形的叶可长至近2米。但是和种植有序的茭白相比,野生的明显更加豪放一些,它们随意地连片生长,植株间密不透风。“茭白长得太过密集不行,要间苗,行间距1米以上,不然成长比较迟缓,人到水里采摘时也不方便。”现在,离茭白收获还要半月时间,但罗庄镇南寿村的郑胜华已经开始采收了,“他昨天收了一百多斤。去年,他只种了两亩,赚了两万多。”杨桂华说起这位“学生”很是赞赏。原先,内夹村里的田多年种植旱地蔬菜,过度施肥,土壤板结严重,杨桂华指导他们种上茭白,一则大幅提高收益,二则也是为了改良土壤,恢复生态环境。村民从内夹河引来河水,灌满水田,春季育苗,五六月份种上,气温一回升,唰唰长得飞快,当年10月底到11月初就能收获了。冬天,老的茎叶可以割下喂鱼或者当作牛羊饲料。茭白是多年生宿根草本植物,几乎不怎么需要管理,等到第二年的夏初和秋天,能收两季。相比莲藕,它产量更大,种植更为省心。茭白田尤适宜养鸭,鸭子在茭白植株间自由觅食,取食杂草和害虫,排泄物又可成茭白的肥料。不仅如此,由于鸭子不断搅浑田水,增加了土表的氧气,茭白的新根会长得更快。这时,水田里扑腾一声,飞起一只白鹭,洁白身影与青绿的水田相映,煞是好看。比起鸭子,白鹭、鹬、鸻等等水鸟更需要这样一片食物丰富、便于栖居的湿地。村民唐国平开着三轮车驶来,他的脸上溅了不少泥点,显然刚从田里上来。说起去年种的茭白,他又是笑又是叹:“效益真是不错,一亩地收了一吨半,就是要劳动力!挖茭白很辛苦!”我套上专用皮裤,跟着他下到水田里挖种苗。淤泥迅速漫过了膝盖,每走一步异常艰难,如剑的长叶遮蔽了阳光,俯身只见水中漂浮的绿藻浮萍和茭白粗壮的根茎,塘泥散发的腥味儿扑面而来。茭白茎叶较宽,质地坚硬,叶缘细部呈锯齿状,容易割伤人手,茭农都必须戴上手套。唐国平吃力地挥着手里的锄头,十分费力地掘开一蔸茭白——一蔸大概有13-15株,扔到田埂上,用刀切掉叶子,又一株株分开种苗,放进泡沫箱里。这一丘茭白田马上就待收获了,有些植株的茎部开始膨大,半露出水面,有经验的人一眼就能看见。“要真等到采收的时候,根本搞不赢,每天都在长,每天都要下田采,一天不采就老了。”唐国平说。那几天,运输的货车就停在田头,男人们如同参加战役一般,在泥水里蹚来蹚去,紧张地掰折;女人们则忙着剥去叶子,将茭白收拾后打包装车。在全世界,只有中国和越南把茭白当作一种蔬菜种植,这意味着,两个国家的茭农为了这两季的收成,都要付出同样的艰辛。那时候,它使用最广泛的名字,叫“菰”;那时候,它还没有肥白圆润的茎,人们关注的,是它结的子,外褐内白,形如圆针,称菰米,又叫“雕胡”。李时珍后来说雕胡之名的由来,乃是“其米须霜雕(通凋)时采之,故谓之凋苽(gū)。或讹为雕胡”。早期的菰在形态上与现在并无大异。它开淡色的小花,花期较长,至秋,子实分批成熟,子为黑色,人们多于夏秋二季逐次采集。采集来的子实,搓去外皮,扬净晒干,即成菰米。菰米呈圆柱形,两端渐尖,表面棕褐色,折断面呈灰白色,富有油质,质坚硬而脆。菰米煮饭异常香滑,在农耕尚不发达的秦代,自然成了王公贵族享用的珍品,被列为六谷(稻、黍、稷、粱、麦、菰)之一。许多名人都记录了菰米可口的味觉体验。唐代诗人王维送友人南归,大概非常倾慕南方美食,于是写道“郧国稻米秀,楚国菰米肥”;杜甫有诗云:“滑忆雕胡饭,香闻锦带羹。”想来它的口感略似糯米。大约在秦汉时期,一种“不堪食,惟堪作薦(jin肴馔)”的茭草突然出现,它长出了甜滑洁白的茎,尝过的人都赞不绝口,给它取名“蘧(q)蔬”,于是,我们今日所见之茭白正式闪亮登场。后来江南水乡的人们,见它根须交结,给它取的昵称为茭。原来长得好好的菰,为什么性情大变?因为,它生病了。它感染了菰黑粉菌,失去了开花结子的能力。与此同时,它的茎节细胞迅速分裂,大量养分都涌向这个部位,从而形成一个肥大又充实的内质茎——茭白。从植物病理学上看,茭白实际上是一个膨大的“菌瘿”,但是,除了导致茭草再也不能制造出好吃的菰米,它并不会造成植株死亡,也对人体无害。它所含的糖类、蛋白质、维生素等等都是指标超高,尤其是满溢着淡淡水泽清香的脆嫩口感,一下子博得了人们的欢心。史书记载,晋朝的因不愿卷入晋室八王之乱,借口秋风起,思念家乡的菰菜(茭白)、莼羹、鲈鱼,于是辞官回到吴淞江畔,这是著名典故“莼鲈之思”的来由。到了唐代,人们开始大规模地种植茭白,限于技术手段,有时会种出一种“中怀洒墨痕”的茭白,我们现在偶尔剖开一个茭白,也能遇到中心有黑点的,叫灰茭,而唐人管它叫“乌郁”,不太好吃。此后宋明两代,都有人孜孜不倦地探索乌郁的问题,有个叫罗愿的宋人,认为这是“淤泥入其中”。生活在千年前的罗愿当然不知道这是菰黑粉菌产生的一种厚垣孢子造成的黑斑。但是金元以后,我国的古农书上已经有了治乌郁的记载了。明代的《养月余令》是这样指导的:“种茭白,宜水边深栽,逐年移种,则心不黑,多用河泥壅根,则色白”。到宋代,菰米早已不再跻身六谷了,只作为饥荒年间聊以充饥的食品,还有人认为“此米甚不益人”。其实,重茭白(肉质茎)而轻菰米(子实)的原因,不过是利益的驱使。在远离茭白产区的东北,一亩菰仅能产菰米40余斤,而且因为成熟期不一致,实际或只得20斤左右;而茭白速生,量大,味道鲜美。所以,正常生长发育的菰一旦开花,农民便会将它剔除。在这样的环境里,菰,由谷物变成一种水生蔬菜也就成为必然。菰米和雕胡,这样古雅的名字,如今只能封存于美好的文学意象里,未免使人略感怅惘。适当种植一些菰米,让它的香滑继续延存在现代生活中,“夏来菰米饭,秋至菊花酒”,偶尔按时令体察古时习俗营造的愉悦,不也堪称赏心乐事么。茭白:又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋、高笋等等。是禾本科菰属,多年生宿根挺水型水生草本植物。具根状茎,秆直立,粗壮,叶片扁平,长披针形,根系发达,需水量多。在唐代以前,茭白被当作粮食作物栽培,它的种子叫菰米或雕胡,是“六谷”之一。后来人们发现,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫无病象,茎部不断膨大,逐渐形成纺锤形的肉质茎,这就是现在食用的茭白。生于水中的茭白,如同莲藕、菱角一样,有着与生俱来的洁净、清新气质,既可蔬,亦可果,都是至佳味道。初夏生出的茭白,剥去青绿叶后,露出一节新鲜的莹白的茎,汁液饱满,难怪有人以生食为乐。长沙有在中秋前后吃茭白炒牛肉的习俗,不可考,大约那时节正是茭白大量上市的时候,时蔬的可口不是反季节蔬菜所能比拟的。而且,它的味道比较中立,既能吸收牛肉的香浓,但也保持自己特有的气息,各美其美,十分妥帖。杭州常见的面食“片儿川”,常用雪菜、笋丝、肉丝做浇头,味道鲜美,等春笋过季之后,用茭白丝替代,似乎差异也不大,而且一直能吃到夏秋。茭白产量大,收获颇丰时,也常拿来如制笋干一样晾晒,免得腐坏。15公斤鲜茭只能晒出一斤干丝,价格自然也高了。茭白干与酱油腌好的五花肉同蒸,仍然保留了大多鲜味,是一道难得的佳肴。

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